A Toscana é uma das regiões mais populares da Itália e todo mundo imagina aqueles cenários de colinas e estradas ladeadas por ciprestes. Mas a Toscana não é só estradinha com cipreste, não. Além da fantástica Florença e das outras inúmeras cidades com ares medievais, a região tem também uma culinária maravilhosa. Então, se você ainda não conhece os pratos típicos da Toscana, comece lendo este post.
Mas, antes, um aviso: melhor não ler se estiver com fome. 😋
A cozinha toscana
Sem dúvida, uma das melhores formas de se conhecer um povo é conhecendo sua gastronomia e seus hábitos alimentares. Aliás, esse sempre foi o propósito aqui do blog: mostrar que a gastronomia é também um elemento cultural, e que, por meio dela, você pode conhecer muito mais de um lugar e do seu povo.
E com a culinária da Toscana isso não é diferente.
Origens da cozinha toscana
O surgimento da cozinha toscana remonta aos etruscos. Foram eles que deram origem a vários dos pratos que conhecemos hoje, apesar de não terem deixado receitas escritas.
Mas, muito embora os etruscos tenham sido o embrião dessa culinária, quem a desenvolveu ao longo dos tempos foram os agricultores da região, com ingredientes e receitas simples, geralmente reaproveitando sobras ou utilizando carnes menos “nobres”.
Como tem origem na cozinha de humildes camponeses, a culinária toscana se baseia muito no não desperdício e no reaproveitamento. Isso porque a vida simples dos camponeses não permitia o “luxo” de ter comida nova todo dia na mesa ou de poder escolher a melhor carne ou outro ingrediente para preparar a refeição.
Com os Médici – a família que governou Florença durante o Renascimento e que gostava de ostentar coisas refinadas – a culinária toscana até ganhou algum impulso. Mas os toscanos comuns continuaram com a cucina povera, aquela dos agricultores.
Mas o mais interessante da cozinha toscana é que, séculos depois, aqueles pratos considerados típicos da cucina povera (cozinha pobre) hoje são muito apreciados por quem visita à região. Além disso, são servidos não só em pequenas osterias e trattorias, mas também em restaurantes mais refinados, muitas vezes em releituras mais sofisticadas.
Bases da culinária da Toscana
No geral, a culinária na Toscana se baseia na feitura sobre brasas e segue a regra de não desperdício. Como eu já mencionei antes, é uma cozinha com raízes simples, que utiliza ingredientes frescos e locais e que evita toda forma de execução complicada.
A localização geográfica da Toscana contribuiu para a variedade de ingredientes e pratos típicos, agregando elementos da terra e do mar. Por ficar no centro da Itália, faz fronteira com a Liguria, a Emilia Romagna, o Lazio e a Umbria, absorvendo um pouco da culinária de cada região.
Mas, mesmo com toda essa variedade, a culinária da Toscana tem uma “santíssima trindade”: pão, vinho e azeite. Tudo gira em torno desses três ingredientes.
No caso do azeite, a origem da produção dele também remonta aos etruscos, os primeiros a perceberem que podiam espremer os frutos das oliveiras. O processo foi depois refinado pelos romanos. Na Toscana, assim como na Itália em geral, o azeite é utilizado em praticamente todas as preparações.
Já o pão da Toscana é bem peculiar: é um pão rústico, com a casca grossa e, principalmente, sem sal. A falta de sal garante a durabilidade e a possibilidade de combinação com carnes curadas. E, não possuindo sal, o pão pode servir de aperitivo quando mergulhado no azeite de oliva e salpicado com sal e ervas. No almoço da Officina della Bistecca, em Panzano in Chianti, por exemplo, o pão é servido junto com azeite, que é temperado com o profumo del Chianti, uma mistura de sal e ervas feita na casa.
O vinho, por sua vez, mereceria um post só pra ele. Mas, pra resumir, a região do Chianti e a de Montalcino produzem alguns dos vinhos mais importantes da Itália, como o Chianti Classico e o Brunello di Montalcino.
5 pratos típicos da Toscana que você precisa provar
Bistecca alla fiorentina
A bistecca alla fiorentina é uma daquelas receitas que tem origem na culinária etrusca. Os etruscos assavam bistecca de gado e de porco na brasa e serviam a carne com sementes de erva-doce, talos de salsão, folhas de louro e zimbro.
É um corte de carne alto, de pelo menos 1kg, que engloba o filé e o contrafilé, assado na brasa e sempre mal passado. Se você não gostar de carne mal passada, peça outro prato. E ela é sempre assada na brasa. Se for feita de outra forma (no forno ou na frigideira), é qualquer outra coisa que não a bistecca.
Esse corte vem da parte mais nobre do animal; antigamente, era exclusivo dos ricos. A carne deve ser de um animal já maduro e não de um bezerro.
Nos restaurantes, o corte é pesado antes de assado e cobrado pelo peso, a cada 100g. É comum o garçom apresentar ao cliente o pedaço de carne antes de assado, para que o cliente o aprove. Geralmente, isso vem acompanhado de uma boa explicação sobre o corte e a qualidade da carne.
Trippa alla fiorentina
Este aqui é controverso, eu sei. A trippa alla fiorentina é a prima italiana da nossa dobradinha, e também é aquele caso de “amor e ódio” (se não ama, odeia).
Eu acho uma delícia!
A trippa, junto com o lampredotto, são daqueles pratos típicos da Toscana que descendem da cozinha dos camponeses. A receita é bem simples: refoga-se salsão, cebola e cenoura, e depois acrescenta a tripa, para dourar. Deixa passar uns dez minutos e acrescenta uns três ou quatro tomates maduros, deixando cozinhar por uns 20 a 30 minutos. Acrescenta sal e pimenta a gosto, e uma boa quantidade de um bom queijo parmesão.
Uma coisa que aprendi com o meu pai, que costuma fazer mondongo (ou dobradinha), que é mais ou menos parecido com a trippa alla fiorentina é que a carne precisa ser muito bem limpa e fervida antes de ser introduzida no preparo do prato. Higiene e cuidado com a comida são necessários sempre, mas, neste caso, são fundamentais.
Isso porque, sendo parte do sistema digestivo do animal, ela pode conter resíduos de alimentos, dando cheiro e gosto ruins ao prato. E é isso que leva muita gente a não gostar dele, porque “o cheiro é ruim”. Pois eu sempre digo: comida bem feita não tem cheiro ruim (esse que parece de comida estragada). Ela pode ter um cheiro forte, mas nunca ruim.
Uma boa forma de comer a trippa é no pão. Em Florença, o Da Vinattieri serve a iguaria numa pequena janela e você come na rua, com uma taça de vinho da casa para acompanhar.
Pici
O pici é uma massa longa, mais grossinha, bem rústica. É um parente distante do spaghetti. É enrolado à mão, com a massa feita somente com farinha, água e um pouco de sal.
Dos pratos típicos da Toscana, é um dos que você mais vai encontrar nos cardápios, geralmente com algum ragù (molho). Se você ler pici al ragù di guanciale, pode pedir. O guanciale (javali) é um ingrediente muito comum nos pratos típicos da Toscana.
Panzanella
Esse prato decorre diretamente daquela característica da cozinha toscana relativa ao não desperdício, pois tem o pão toscano caseiro dormido como um dos ingredientes principais. Ou seja, sobrou pão de um dia para o outro? Panzanella!
É outra receita muito simples, como também é característico dos pratos típicos da Toscana. Manjericão, cebola e tomate frescos, misturados ao pão toscano caseiro, já dormido. Tudo regado com azeite de oliva, temperado com sal e pimenta, e com um pouco de vinagre de vinho tinto pra finalizar.
Pratos com tartuffi
As trufas não são plantas, não proliferam como cogumelos e são de difícil cultivo. Crescem em simbiose com o carvalho e são do tipo preto ou branco. A colheita as trufas acontece entre meados de outubro a final de dezembro.
A trufa branca é mais rara, e é usada somente crua, uma vez que o cozimento com outros ingredientes mascara o perfume. Já a trufa negra é mais comum, mas menos perfumada que a branca.
A época da colheita das trufas na Toscana deixa a região inteira perfumada. Várias cidadezinhas da região possuem feiras e mercados vendendo o produto nas mais variadas formas: in natura, em pastas e molhos, ou aromatizando azeites, queijos e massas.
Nessa época, os restaurantes da região geralmente fazem um menu especial, usando a trufa em diversos pratos típicos da Toscana ou de outras partes da Itália. Já experimentei carbonara com lascas de trufa negra e achei o sabor fantástico!
Uma última coisa que você precisa saber sobre os pratos típicos da Toscana
Esses cinco pratos típicos da Toscana que você viu aqui no post são apenas uma amostra do que é a culinária da região. Há muitos outros pratos deliciosos para experimentar. Mas tenha em mente que a cozinha toscana é, em regra, rústica, com pratos muito simples, muitas vezes feitos com ingredientes para os quais muita gente torce o nariz (fígado, pescoço de galinha e por aí vai).
Por isso, esteja aberto a experimentar novos ingredientes e sabores. Como eu disse, sendo uma cozinha rústica, nascida das receitas de simples camponeses, vários pratos típicos da Toscana são feitos com produtos que seriam “menos nobres” para o resto do mundo. Mas não se deixe enganar. De “menos nobres” esses pratos não têm nada. Você só precisa ter a mente um pouquinho aberta e se deixar levar pelos inúmeros sabores da gastronomia toscana.
Por exemplo, o famoso macellaio Dario Cecchini, da Officina della Bistecca, tem um outro restaurante, o Solociccia, onde ele serve justamente pratos feitos com essas carnes “menos nobres”, mas que, segundo ele, produzem receitas riquíssimas, feitas pelas famílias italianas há diversas gerações.
Outra coisa: geralmente, as melhores experiências gastronômicas por lá não estão em restaurantes estrelados, mas sim nas pequenas osterias e trattorias. Portanto, siga aquela indicação que a dona da pousada te deu e vá comer naquele restaurante onde os nativos comem ao invés de comer no restaurante estrelado. Ou, se puder, coma nos dois e veja a diferença.
Na Itália, eu tenho uma regra quase infalível para escolher restaurantes: quanto menor a porta de entrada, melhor a comida. As melhores experiências gastronômicas que já tive por lá foram sempre em restaurantes simples, ou, se nem tão simples, ainda não descobertos pelos milhares de turistas que passam pela região todos os dias.